THE SAVOY COCKTAIL BOOK
The Savoy Cocktail Book: historia, cócteles clásicos e importancia del libro de Harry Craddock
INTRODUCCIÓN
Al referirnos a The Savoy Cocktail Book, fijamos la mirada en una de las grandes matrices de la coctelería moderna. El libro fue publicado en Londres en 1930 por la editorial Constable & Company y es un compendio de recetas de cócteles realizado por Harry Craddock e ilustrado por Gilbert Rumbold.El hecho de que se defina como un compendio de cócteles no es baladí, pues indica que los cócteles no fueron necesariamente creación de Craddock, sino que él los recopiló, ordenó y tipificó en el libro.
Este compendio de 750 recetas fue publicado cuando Craddock ya había ascendido a head bartender en el American Bar del Hotel Savoy de Londres. Además, cabe señalar que el libro no ha dejado de imprimirse desde su publicación. Esto nos permite entender que no se trata solo de un simple compendio de cócteles, sino de una obra que ofrece al lector un lenguaje técnico, una estética propia y una idea del bar como espacio cultural.
Para un bartender contemporáneo, el valor del libro no reside únicamente en sus recetas, sino en la posibilidad de entenderlas como estructuras. En sus páginas aparecen familias clásicas de cócteles que ayudan a comprender la arquitectura de las bebidas y la lógica técnica que sostiene muchas fórmulas actuales.
Fizzes, juleps, cobblers, smashes, rickeys, daisies o slings. Muchas de estas categorías han perdido presencia en las cartas de nuestros días, pero siguen siendo herramientas que nos ayudan a entender la coctelería como un conjunto de estructuras orientadas al equilibrio de las bebidas.
Podemos considerar el libro no como un simple compendio de recetas, sino como un documento cultural que muestra fielmente el estado de la coctelería en la década de 1930. El prefacio habla de “Drinks and Drinking, Cocktails and Wines”, lo que indica que el libro no trata solo de recetas, sino también de la forma en que se bebía y se vivía a principios del siglo XX.
Para entender el libro, hay que comprender el contexto en el que nace, por qué Londres se había convertido en uno de los epicentros del mundo del bar y por qué, a día de hoy, sigue siendo importante para el bartender moderno, pues la obra sienta parte de las bases del bartender cosmopolita actual.
EL CONTEXTO HISTÓRICO
Para entender The Savoy Cocktail Book, es imprescindible comprender la época en la que este libro ve la luz. La obra se publica en un periodo marcado por la interrupción abrupta de la cultura del bar en Estados Unidos debido a la Prohibición, lo que provocó el desplazamiento de múltiples bartenders hacia lugares donde la legislación fuera más permisiva con el mundo del bar.
Debido a ello, Europa, y principalmente Londres, acogió a muchos de esos profesionales y absorbió la energía del bar norteamericano. El libro de Craddock se publicó en 1930, pero bebe directamente de los años previos, en los cuales el cóctel estaba prohibido en su país de origen.
La Prohibición del alcohol en Estados Unidos fue más que una simple restricción al consumo, pues entre 1920 y 1933, bajo la Decimoctava Enmienda de la Constitución de Estados Unidos, se prohibió la fabricación, el transporte y la venta de bebidas alcohólicas. Lo que no se pudo prohibir fueron las ganas de beber de los consumidores, que tuvieron que pasar a la clandestinidad para consumir alcohol. Esto generó un gran mercado negro y favoreció el aumento del crimen organizado.
Una gran parte del público estadounidense continuó bebiendo en speakeasies, muchas veces productos de dudosa calidad. Por otra parte, los profesionales y clientes más vinculados al hotel, la hospitalidad y la cultura del bar tuvieron que buscar nuevos escenarios.
Entender esta migración es importante para poner en valor la importancia de Craddock, quien había nacido en Inglaterra, pero se había formado profesionalmente en Estados Unidos. Trabajó en el Hollenden Hotel de Cleveland y en el Hotel Knickerbocker de Nueva York antes de trasladarse a Londres para entrar a trabajar, en 1920, en el American Bar del Hotel Savoy.
Esta información es importantísima, pues no hablamos de un bartender inglés que imitaba lo que se hacía en Estados Unidos, sino de un bartender formado en hoteles americanos que volvió a Inglaterra para llevar la cultura del bar estadounidense a Europa.
Es importante mencionar que el cóctel no se inventa durante la Prohibición. El cóctel ya tenía una larga historia que se remontaba al siglo XIX, cuando ciudades como Nueva York, Chicago, San Francisco o Nueva Orleans contaban con una cultura de bar muy fuerte antes de 1920. Esto nos indica que The Savoy Cocktail Book no nace de la nada, sino de una cultura y una tradición con años de arraigo en América.
Al llegar a Europa, el cóctel encontró refugio en los grandes hoteles y, especialmente, en sus bares americanos. Fue allí donde pudo desarrollarse aquello que ya no era posible en Estados Unidos debido a la Prohibición.
HARRY CRADDOCK Y ADA COLEMAN
Como ya hemos dicho, Harry Craddock nació en Stroud, Inglaterra, en el año 1876, pero a los 22 años se trasladó a Estados Unidos, donde se formó como bartender en las barras del Hollenden Hotel de Cleveland y del Hotel Knickerbocker de Nueva York. Esto ayuda a aclarar la confusión histórica sobre su supuesta identidad americana. Si bien Craddock era inglés de nacimiento, también es cierto que se nacionalizó estadounidense en 1916.
En 1920, debido a la Prohibición, decidió volver a Inglaterra, donde recaló en la barra del American Bar del Hotel Savoy de Londres. En aquel momento, esa barra estaba dirigida por Ada Coleman, una de las grandes bartenders del primer tercio del siglo XX.
Es importante entender que Craddock no llegó a un hotel sin una cultura previa del cóctel, aunque eso pudiera parecer a partir de ciertas lecturas simplificadas. Craddock llegó a una barra con historia, pues Ada Coleman llevaba 18 años como head bartender del American Bar cuando él se incorporó, y llegó a ocupar esa posición durante 23 años antes de retirarse y de que Craddock asumiera el cargo.
La historia del bar se ha contado muchas veces a través de los grandes hombres que hicieron grande esta industria, como el propio Craddock, Jerry Thomas, Harry Johnson o Harry MacElhone. Sin embargo, a menudo se dejan fuera otras figuras que fueron piezas clave en el mundo del bar. Para entender la importancia de Ada Coleman, basta con referirse al cóctel Hanky Panky, que creó para el actor Sir Charles Hawtrey y que consiste en una mezcla de gin, vermut dulce y Fernet-Branca.
Volviendo a Craddock, debemos señalar que en 1925 se hizo cargo de la barra del American Bar del Savoy, que fue cofundador de la United Kingdom Bartenders’ Guild en 1934 y que dejó el Savoy para trabajar en el Hotel Dorchester en 1938. Finalmente, hacia 1947, terminó su carrera en el Hotel Brown’s, en el barrio londinense de Mayfair. Murió en 1963, a los 86 años, en su casa de Kensington.
Cuenta la leyenda que Craddock, durante una reforma realizada en el Hotel Savoy hacia 1927, tapiaron una coctelera que contenía una White Lady en una de las paredes del hotel. Otras fuentes apuntan a que el episodio pudo haber ocurrido en el Hotel Dorchester. Hasta la fecha, nada se sabe con certeza sobre su paradero.
EL LIBRO: PUBLICACIÓN Y ESTRUCTURA.
The Savoy Cocktail Book fue publicado en Londres en 1930, en un momento de expansión de la coctelería en el que, debido a la Prohibición del alcohol en Estados Unidos, el cóctel se convirtió en un lenguaje del lujo, la hotelería y la modernidad urbana.
La portada del libro ya indica que las recetas fueron compiladas por Harry Craddock, lo que nos permite entender que no era un mero recolector de recetas, sino que estas fueron seleccionadas y curadas por él. Hasta ese momento, las recetas podían circular de barra en barra, de bartender a bartender o en libros anteriores. Lo que hizo Craddock fue organizar una cultura líquida en un libro que servía como archivo y manual de coctelería.
Que el libro apareciera editado en Londres y no en Nueva York también nos dice mucho sobre el desplazamiento de la coctelería debido a la Prohibición.
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