DENSING
La nueva técnica de Iain McPherson, que quiere devolver la grasa, la nube y la textura a la coctelería.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la clarificación ha sido una de las puntas de lanza de la industria de la coctelería. Técnicas como el milk punch, los centrifugados, las degradaciones enzimáticas para clarificar, las filtraciones con agar-agar, la congelación y un sinfín de métodos más se han convertido en las auténticas reinas del bar, permitiendo conseguir esa estética que hoy inunda bares y redes sociales, nacida del minimalismo que impulsó Rémy Savage con el menú Minimalism en Artesian Bar, allá por abril de 2019.
La clarificación no solo buscaba un resultado estético nítido, claro y brillante, sino que también nos permitía transformar bebidas densas, ácidas, frutales o lácteas en cócteles refinados y elegantes, suavizando aristas y dejando una nitidez de sabor no enturbiada por pulpas, fibras o sólidos no deseados. La clarificación también ha supuesto un avance operativo en lo referente a la creación de lotes de cócteles, pues trabajar con estas técnicas nos ha permitido alargar la vida útil de nuestros lotes, impulsando así el batching en la coctelería actual.
Esta tendencia ha dominado las barras y ha llegado, como muchas otras, aniquilando todo lo anterior. Porque, vamos a ser sinceros: en cuanto aparece algo nuevo, nos volvemos todos locos y parece que solo existe esa técnica. Pues bien, parece que llega el fin de la hegemonía de las clarificaciones en el bar, ya que la gente empieza a estar un poco harta de que todos los cócteles sean iguales en todas partes. Y es que la clarificación está muy bien a la hora de afinar tragos, pero ¿qué perdemos por el camino?
Cuando clarificamos un cóctel no solo perdemos la turbidez, sino que también reducimos textura, volumen, grasa y aromas. Por no hablar de los costes en los que incurren estas técnicas, muchas veces no tanto por el precio de los materiales necesarios para llevarlas a término, sino por las grandes mermas que generan.
Con todo este escenario encima de la mesa, hace algunos días apareció el conocidísimo bartender Iain McPherson presentando una técnica innovadora con la que reivindica la turbidez como un valor sensorial.
QUÉ ES DENSING
Como ya hemos apuntado, Densing es una innovadora técnica de coctelería desarrollada por Iain McPherson, bartender escocés y fundador de la coctelería Panda & Sons, en Edimburgo.
La técnica en sí pretende integrar pequeñas cantidades de grasa en destilados, licores o cócteles para crear emulsiones estables, y para ello se sirve de una batidora de vacío y de temperaturas controladas, iguales entre ambos productos. Es decir, se pretende llevar la grasa a un estado completamente fluido mediante temperatura e igualar la temperatura del líquido a la de la grasa. Según el bartender de Panda & Sons, el rango de trabajo se sitúa entre los 40 y los 60 °C, teniendo como temperatura frecuente los 55 °C.
Una vez igualadas las temperaturas, la mezcla se coloca en la batidora de vacío, que extrae el aire antes de batir los ingredientes y permite que la grasa quede distribuida de forma estable en el líquido.
Desde un punto de vista técnico, podemos decir que la técnica se basa en una dispersión fina de grasa en una fase líquida, inspirada en los principios de la homogeneización.
Para que entendamos mejor qué son los principios de la homogeneización, vamos a referirnos a la industria láctea. La leche es una emulsión de grasa y agua y, si no se tratara, llegaría separada en la botella. Lo que hace la industria es reducir, mediante un homogeneizador industrial de alta presión, el tamaño medio de las grasas, aumentar su número y superficie, y reducir así su tendencia a separarse. Este es el mismo principio que utiliza el Densing, pero con una maquinaria mucho más accesible para el mundo del bar.
Como estamos viendo, Densing es la contraposición a las clarificaciones, pues en este caso reintroducimos textura, densidad y grasa en las bebidas. Según las palabras del propio McPherson, las clarificaciones han generado cócteles con texturas muy parecidas entre sí: texturas planas y, en ocasiones, con pérdidas de sabor y de aromas. Por ello, no entiende la turbidez como un problema, sino como una mejora en textura y sabor.
En este punto, muchos ya habréis advertido que existe una técnica muy parecida en relación con los ingredientes: el fat-washing. En un fat-washing tradicional, la grasa funciona como un vehículo de extracción aromática; es decir, aporta compuestos liposolubles al líquido y se retira posteriormente por congelación. Esto conlleva que necesitemos una gran cantidad de grasa para poder infundir los aromas en el líquido. Por el contrario, en el Densing, la grasa no se elimina, sino que queda integrada en el líquido, y para ello se necesitan proporciones mucho más pequeñas. McPherson habla de un 2,5 % de grasa sobre el peso total si queremos una sensación similar al fat-washing, y de un 0,5 % si solamente buscamos una aportación aromática.
CÓMO FUNCIONA DENSING
Para que una grasa pueda integrarse de forma homogénea en un líquido, primero debe encontrarse en su estado más fluido posible. Es decir, hay que tener controlados tres factores fundamentales: la temperatura, la proporción de grasa y la energía aplicada con la batidora de vacío.
En cuanto a la temperatura, ya hemos dicho que debemos trabajar ambos ingredientes a la misma temperatura. Según explica McPherson, el rango de acción se sitúa entre los 40 y los 60 °C, siendo la temperatura más frecuente los 55 °C. Buscamos crear condiciones similares entre la grasa y el líquido para que puedan mezclarse de forma homogénea.
La mejor manera de conseguir esta igualdad entre temperaturas es, según mi parecer, mediante un baño sous-vide. Envasar los productos en bolsas de vacío permite mantener ambos ingredientes a la misma temperatura y comprobar si la grasa se ha vuelto completamente fluida.
Una vez tenemos los ingredientes a la misma temperatura, los introducimos en el vaso de la batidora de vacío y hacemos el vacío durante unos 45 segundos —según la máquina de la que dispongamos—, lo que reduce la incorporación de oxígeno y permite trabajar la mezcla en un entorno más controlado. Posteriormente, batimos la mezcla durante unos 90 segundos. Podemos repetir el proceso para conseguir una mayor homogeneización, aunque eso dependerá del equipo del que dispongamos.
Podemos utilizar diferentes tipos de grasas: aceites vegetales, aceite de coco, aceite de oliva, manteca de cacao, mantequilla, grasas animales o pastas grasas, como la crema de cacahuete. No todas estas grasas se comportan de la misma forma, ya que hay grasas muy aromáticas que pueden resultar invasivas, y grasas sólidas que necesitan una temperatura más elevada para volverse fluidas.
DENSING vs FAT-WASHING
Puede parecer que el Densing y el fat-washing son la misma técnica, porque ambas utilizan grasas para modificar el perfil de un destilado o de un cóctel. Pero, como ya hemos visto, la gran diferencia reside en que el fat-washing utiliza la grasa para extraer sus aromas en el líquido solvente y eliminarla posteriormente, mientras que el Densing busca que la grasa permanezca en la bebida, modificando su densidad y su textura.
El fat-washing se popularizó en coctelería con el cóctel Benton’s Old Fashioned, de Don Lee, en la coctelería PDT (Please Don’t Tell) de Nueva York. La técnica consiste en fundir una grasa e infusionarla en un destilado para retirarla posteriormente mediante congelación. En el caso de este cóctel, la grasa del bacon se funde y se mezcla con bourbon.
En conclusión, en el fat-washing la grasa no se queda en la bebida final; únicamente aporta al destilado compuestos aromáticos liposolubles. Por ello, el resultado suele ser una bebida nítida y limpia, con una textura bastante similar a la original del destilado. En definitiva, el fat-washing pertenece al mundo de las infusiones.
Por el contrario, el Densing cambia el paradigma por completo, pues la técnica nace con la vocación de crear líquidos más ricos y con más textura. Otra de las diferencias es la cantidad de grasa que se utiliza. En el Densing se emplean cantidades mucho menores de grasa y se trata de mantenerla dispersa en el líquido mediante el control de la temperatura y el batido al vacío.
En definitiva, en el fat-washing la grasa sirve para aromatizar; en el Densing, la grasa sirve para aromatizar y dar estructura.
CIENCIA EN EL DENSING
Desde un punto de vista científico, podemos afirmar que el Densing no consiste en una disolución de grasa en un destilado, sino en una dispersión fina de una grasa en un líquido. Iain McPherson ha explicado que la técnica está inspirada en la homogeneización del helado y que su objetivo es lograr una integración estable de la grasa en el líquido para aportar textura a la bebida.
Llevando la técnica al mundo del bar, el Densing hace que las gotas de grasa sean más pequeñas y se distribuyan mejor por el líquido. Esto es importante, pues en una emulsión dependemos en gran medida del tamaño de las gotas de grasa y de su distribución. Cuanto más grandes son estas gotas, más fácil es que la emulsión sea inestable y tienda a separarse la grasa del líquido.
No solo importa la estabilidad de la emulsión en relación con el tamaño y la dispersión de las gotas de grasa, sino que estas también influyen en la percepción de la cremosidad, la suavidad y la sensación grasa.
Debemos entender que no solo afecta el tamaño de la gota, sino que también importa mucho el líquido en el que vamos a dispersar la grasa. El pH, la viscosidad, la fuerza iónica o la presencia de proteínas modifican la textura y la estabilidad de una emulsión. Esto es importante en el bar, porque no es lo mismo dispersar una grasa en un destilado, en un licor o en el batch de un cóctel, que puede ser dulce, ácido o amargo.
APLICACIONES PARA BARRAS PROFESIONALES
El Densing resulta especialmente interesante en aquellos cócteles en los que la textura tiene un papel importante. McPherson presentó la técnica como una contraposición a esos cócteles planos derivados de la clarificación. Como ya sabemos, se trata de una técnica que acaba de aparecer, por lo que su recorrido aún es muy largo y todavía no contamos con un manual oficial sobre ella. Es decir, hoy por hoy apoyamos gran parte de la teoría del Densing en lo que sabemos sobre emulsiones y sobre percepción sensorial de las bebidas.
Los batches de cócteles son, probablemente, donde más sentido puede tener la aplicación del Densing, pues permite trabajar lotes con textura y volumen sin necesidad de utilizar espesantes o emulsionantes. Tiene mucho sentido en cócteles vínicos o en aperitivos amargos, ya que ofrecen una sensación más envolvente en boca.
En relación con la durabilidad de los batches trabajados con Densing, aún es pronto para tener una guía clara sobre sus tiempos de vida útil. Si bien es cierto que, con los días, puede empezar a producirse cierta separación, basta con agitar antes de usar para que la emulsión vuelva a integrarse.
En los sours, el Densing también puede tener mucho sentido, pues esta familia de cócteles ya cuenta de forma natural con volumen, textura y acidez. En un sour, la grasa emulsionada puede aportar amplitud y una sensación sedosa sin necesidad de que el cóctel resulte pesado, ya que la acidez ayudará a limpiar la sensación grasa en boca.
Los highballs son otra de las familias en las que puede ser interesante trabajar esta técnica, pues puede introducir un matiz táctil poco perceptible a nivel visual, pero muy relevante en boca. Aquí tendría sentido trabajar en franjas bajas, en torno al 0,5 % del volumen total o incluso menos.
Otra aplicación posible está en las bebidas calientes. Aunque hoy en día este tipo de bebidas esté algo en declive, el Densing puede tener bastante sentido en ellas, ya que la grasa se mantendrá más fluida y, en consecuencia, su integración en la bebida será mucho más sencilla. Además, las bebidas calientes admiten bien, por lo general, componentes grasos o lácteos.
LIMITACIONES DEL DENSING
El Densing es una técnica que acaba de aparecer, de modo que aún no tenemos un histórico suficiente ni sabemos con certeza cuál será su comportamiento a largo plazo en las barras. McPherson ha explicado que algunas de sus pruebas se mantuvieron sin separación durante meses.
La primera gran limitación que encontramos es la estabilidad física. Desde el punto de vista de las emulsiones, estas son sistemas inestables y tienden a separarse debido a fenómenos como la floculación, la coalescencia, el creaming, la maduración de Ostwald o la separación de fases. Es decir, la estabilidad de la emulsión dependerá del tamaño de la gota, del tipo de grasa, del destilado base y de la temperatura de almacenamiento.
La segunda limitación es la oxidación, especialmente al trabajar con aceites aromáticos o grasas sensibles. En las emulsiones, la oxidación lipídica es una de las principales causas del deterioro de la calidad de la mezcla. Factores como el tiempo, la temperatura, la luz y el oxígeno aceleran este proceso. Por ello, esta técnica se aprovecha del vacío de la batidora para formar gotas de grasa más pequeñas y dispersarlas en un entorno con menor presencia de oxígeno, lo que reduce la oxidación y permite que la mezcla se mantenga estable durante más tiempo.
Otro de los riesgos es el exceso de grasa. Trabajar con demasiada grasa puede hacer que las bebidas se vuelvan pesadas con mucha facilidad. Trabajar en un rango de entre el 0,5 % y el 2,5 % sobre el volumen total de la bebida nos ayuda a conseguir una textura elegante que no sature el cóctel, pues una cosa es buscar textura o cremosidad, y otra muy diferente es saturar la bebida.
Otro factor a tener en cuenta es la seguridad alimentaria, especialmente al trabajar con aceites aromatizados con ingredientes frescos. Los organismos de salud pública advierten de que los vegetales, las hierbas o los ajos conservados en aceite pueden generar un ambiente favorable para la bacteria Clostridium botulinum, ya que el aceite crea condiciones pobres en oxígeno en las que la bacteria puede multiplicarse si el producto se almacena mal. Por ello, siempre será mejor conservar la mezcla en frío y tener en cuenta que no es lo mismo elaborar un Densing con una grasa neutra que hacerlo con una grasa a la que hemos añadido productos frescos. Debemos, por tanto, extremar las precauciones y etiquetar siempre todos los lotes.
CONCLUSIÓN
En definitiva, Densing llega al mundo del bar para volver a poner en valor la textura y la sedosidad en los cócteles, dejando atrás la uniformidad y los sabores planos de muchos tragos clarificados. Y solo por eso ya merece la pena echarle un vistazo.
Dicho esto, también debemos señalar que se trata de una técnica muy incipiente, recién aparecida, lo que la convierte en una herramienta especialmente interesante para el bartender con ganas de investigar y profundizar en ella, aunque por el momento todavía disponemos de poca información. Seguiremos atentos a su evolución para comprobar si esta técnica termina consolidándose o si, por el contrario, acaba siendo una moda pasajera en el mundo del bar.
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