DENSING
La nueva técnica de Iain McPherson, que quiere devolver la grasa, la nube y la textura a la coctelería.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la clarificación ha sido una de las puntas de lanza de la industria de la coctelería. Técnicas como el milk punch, los centrifugados, las degradaciones enzimáticas para clarificar, las filtraciones con agar-agar, la congelación y un sinfín de métodos más se han convertido en las auténticas reinas del bar, permitiendo conseguir esa estética que hoy inunda bares y redes sociales, nacida del minimalismo que impulsó Rémy Savage con el menú Minimalism en Artesian Bar, allá por abril de 2019.
La clarificación no solo buscaba un resultado estético nítido, claro y brillante, sino que también nos permitía transformar bebidas densas, ácidas, frutales o lácteas en cócteles refinados y elegantes, suavizando aristas y dejando una nitidez de sabor no enturbiada por pulpas, fibras o sólidos no deseados. La clarificación también ha supuesto un avance operativo en lo referente a la creación de lotes de cócteles, pues trabajar con estas técnicas nos ha permitido alargar la vida útil de nuestros lotes, impulsando así el batching en la coctelería actual.
Esta tendencia ha dominado las barras y ha llegado, como muchas otras, aniquilando todo lo anterior. Porque, vamos a ser sinceros: en cuanto aparece algo nuevo, nos volvemos todos locos y parece que solo existe esa técnica. Pues bien, parece que llega el fin de la hegemonía de las clarificaciones en el bar, ya que la gente empieza a estar un poco harta de que todos los cócteles sean iguales en todas partes. Y es que la clarificación está muy bien a la hora de afinar tragos, pero ¿qué perdemos por el camino?
Cuando clarificamos un cóctel no solo perdemos la turbidez, sino que también reducimos textura, volumen, grasa y aromas. Por no hablar de los costes en los que incurren estas técnicas, muchas veces no tanto por el precio de los materiales necesarios para llevarlas a término, sino por las grandes mermas que generan.
Con todo este escenario encima de la mesa, hace algunos días apareció el conocidísimo bartender Iain McPherson presentando una técnica innovadora con la que reivindica la turbidez como un valor sensorial.
QUÉ ES DENSING
Como ya hemos apuntado, Densing es una innovadora técnica de coctelería desarrollada por Iain McPherson, bartender escocés y fundador de la coctelería Panda & Sons, en Edimburgo.
La técnica en sí pretende integrar pequeñas cantidades de grasa en destilados, licores o cócteles para crear emulsiones estables, y para ello se sirve de una batidora de vacío y de temperaturas controladas, iguales entre ambos productos. Es decir, se pretende llevar la grasa a un estado completamente fluido mediante temperatura e igualar la temperatura del líquido a la de la grasa. Según el bartender de Panda & Sons, el rango de trabajo se sitúa entre los 40 y los 60 °C, teniendo como temperatura frecuente los 55 °C.
Una vez igualadas las temperaturas, la mezcla se coloca en la batidora de vacío, que extrae el aire antes de batir los ingredientes y permite que la grasa quede distribuida de forma estable en el líquido.
Desde un punto de vista técnico, podemos decir que la técnica se basa en una dispersión fina de grasa en una fase líquida, inspirada en los principios de la homogeneización.
Para que entendamos mejor qué son los principios de la homogeneización, vamos a referirnos a la industria láctea. La leche es una emulsión de grasa y agua y, si no se tratara, llegaría separada en la botella. Lo que hace la industria es reducir, mediante un homogeneizador industrial de alta presión, el tamaño medio de las grasas, aumentar su número y superficie, y reducir así su tendencia a separarse. Este es el mismo principio que utiliza el Densing, pero con una maquinaria mucho más accesible para el mundo del bar.
Como estamos viendo, Densing es la contraposición a las clarificaciones, pues en este caso reintroducimos textura, densidad y grasa en las bebidas. Según las palabras del propio McPherson, las clarificaciones han generado cócteles con texturas muy parecidas entre sí: texturas planas y, en ocasiones, con pérdidas de sabor y de aromas. Por ello, no entiende la turbidez como un problema, sino como una mejora en textura y sabor.
En este punto, muchos ya habréis advertido que existe una técnica muy parecida en relación con los ingredientes: el fat-washing. En un fat-washing tradicional, la grasa funciona como un vehículo de extracción aromática; es decir, aporta compuestos liposolubles al líquido y se retira posteriormente por congelación. Esto conlleva que necesitemos una gran cantidad de grasa para poder infundir los aromas en el líquido.
Por el contrario, en el Densing, la grasa no se elimina, sino que queda integrada en el líquido, y para ello se necesitan proporciones mucho más pequeñas. McPherson habla de un 2,5 % de grasa sobre el peso total si queremos una sensación similar al fat-washing, y de un 0,5 % si solamente buscamos una aportación aromática.
CÓMO FUNCIONA DENSING
Para que una grasa pueda integrarse de forma homogénea en un líquido, primero debe encontrarse en su estado más fluido posible. Es decir, hay que tener controlados tres factores fundamentales: la temperatura, la proporción de grasa y la energía aplicada con la batidora de vacío.
En cuanto a la temperatura, ya hemos dicho que debemos trabajar ambos ingredientes a la misma temperatura. Según explica McPherson, el rango de acción se sitúa entre los 40 y los 60 °C, siendo la temperatura más frecuente los 55 °C. Buscamos crear condiciones similares entre la grasa y el líquido para que puedan mezclarse de forma homogénea.
La mejor manera de conseguir esta igualdad entre temperaturas es, según mi parecer, mediante un baño sous-vide. Envasar los productos en bolsas de vacío permite mantener ambos ingredientes a la misma temperatura y comprobar si la grasa se ha vuelto completamente fluida.
Una vez tenemos los ingredientes a la misma temperatura, los introducimos en el vaso de la batidora de vacío y hacemos el vacío durante unos 45 segundos —según la máquina de la que dispongamos—, lo que reduce la incorporación de oxígeno y permite trabajar la mezcla en un entorno más controlado. Posteriormente, batimos la mezcla durante unos 90 segundos. Podemos repetir el proceso para conseguir una mayor homogeneización, aunque eso dependerá del equipo del que dispongamos.